Fonte: https://sites.google.com/site/historiaalimentacion/el-intercambio-de-alimentos-entre-amrica-y-europa
¿Qué sería de la
pizza sin el tomate? ¿Y de la paella sin un poco de pimiento? ¿Un hervido sin
patatas? ¿Un mundo sin chocolate? Esos son algunos de los alimentos procedentes
de América que transformaron la alimentación en occidente.
LA REVOLUCIÓN
ALIMENTARIA
La época clave en relación con importantes
metamorfosis en el campo de la alimentación se sitúa entre los siglos XIV y
XVII. A lo largo de este período tienen lugar los viajes de Marco Polo al
Lejano Oriente, así como la serie de expediciones geográficas y empresas
coloniales iniciadas por los navegantes portugueses y que prosiguieron con los
viajes a América que iniciara Cristóbal Colón en 1492. Los relatos del
comerciante y viajero veneciano abrieron los ojos de los europeos no sólo a los
recursos orientales, sino también a las costumbres asiáticas, particularmente
las maneras como se alimentaban en aquellos lejanos países. Precisamente, la
búsqueda de las fuentes de las que provenían las especias fue el motor de las
grandes expediciones de exploración y de conquista que fueron el preludio de
las grandes empresas coloniales europeas.
El desarrollo del comercio colonial
que siguió a las expediciones europeas hacia América, África y Asia reforzó la
corriente de alimentos y de condimentos exóticos hacia el Viejo Mundo. Así,
llegaron, entre otros productos, el maíz, la patata, el boniato, la habichuela,
el tomate, el pimiento, el girasol, el pavo ..., de tal modo que la
alimentación cambió profundamente y continuó transformándose a medida que aumentaron
los espacios conquistados y se aseguraron y mejoraron las comunicaciones entre
las colonias y las metrópolis.
Después del siglo XVI, las cocinas
africanas y europeas fueron transformadas como consecuencia de la introducción
de numerosas plantas importadas de América. La introducción de la patata en la
alimentación de los irlandeses, la llegada del tomate a los Estados Unidos,
"patria del Ketchup", o del maíz y la mandioca a África son fenómenos
relativamente recientes. Resulta difícil, por ejemplo, imaginar la cocina
italiana sin las pastas (procedentes de China, pasando por Alemania, hacia el
siglo XV) y sin la salsa de tomate, procedente éste de América.
La llegada de los conquistadores a
América produjo una transmigración de especies alimenticias, realizándose,
primeramente, un intercambio regional entre los diversos cultivos que los
españoles habían incorporado a su dieta lo que implicaba un traslado de plantas
de unas zonas a otras que enriqueció una oferta alimenticia que se vio
aumentada con la incorporación de especies trasplantadas de Europa.
DE AMÉRICA A EUROPA DE EUROPA A AMÉRICA
Maíz Algodón
Frijoles Cebada
Patata
Trigo
Cacao-chocolate Arroz
Cacahuete Caña de azúcar
Tomate Vid-uvas
Calabaza
Plátanos
Piña Café
Aguacate
Naranjas y
limones
Maguey-pita Aceite de oliva
Tabaco Mango
Yuca-mandioca Caballo
Batata Vaca
Pavo Cerdo
Oro Cabra
Plata Oveja
Maderas finas Utilización del hierro
América ofreció al mundo europeo
una variedad de productos hasta entonces desconocidos pero, a su vez, recibió
especies inexistentes en el nuevo mundo.
Las especies vegetales domesticadas que América ofreció a Europa
constituyen el 17% de todas las cultivadas en el mundo. En Europa muchas de ellas pasarían a
incorporarse a la dieta cotidiana de sus habitantes. La patata fue aceptada más lentamente que
otros productos tropicales pero, aún así, llegaba a los países del norte de
Europa a fines del siglo XVI. Pronto se
convirtió en el componente principal de la dieta de los pobres, y en el siglo
XVII las hambrunas pudieron ser superadas gracias a ella.
El maíz, demostrada su capacidad
para alimentar poblaciones densas, fue aceptado rápidamente por los
europeos. La batata, boniato o camote,
de rápido crecimiento y producción elevada, se introdujo en España al principio
como golosina, se vendía en trozos y confitada y se le atribuyeron propiedades
afrodisíacas. Otras plantas de rápida
difusión fueron los frijoles, el cacahuete, los tomates, los pimientos, el
chile o ají, las chirimoyas, aguacates, piñas, mamey, papaya y otros frutos
tropicales.
Entre las plantas medicinales se
adoptaron la quina, la zarzaparrilla y otras.
La aceptación del cacao con el que mayas y mexicas fabricaban el
preciado chocolatl, fue muy rápida; y junto con él fue transmitida la
utilización de la vainilla.
El tabaco
El tabaco no
cosechó una rápida acogida, en el siglo XVI se afirmaba que tenía virtudes
curativas contra diversas enfermedades; pero finalmente se convirtió en
importante consumo social y cuyo origen se debe buscar entre los indígenas
americanos. Desde principios del siglo XVII, el uso de tabaco se había
extendido, a través de los marineros, a todos los pueblos portuarios europeos,
donde los hombres más jóvenes adoptaron la moda. Los soldados de la Guerra de
los Treinta Años, que utilizaban la hoja para paliar el frío, el hambre y el
cansancio, contribuyeron a extender su uso. Las formas típicas de consumir
tabaco en el siglo XVII, como fumar en pipa de cerámica y masticarlo, eran
propias de campamentos del ejército y de tabernas, no del buen comportamiento
en sociedad. No obstante, la moda del rapé perfumado del siglo XVIII,
especialmente cuando se llevaba en una elegante cajita, creó una forma de
consumo de tabaco aceptable entre las damas y los caballeros de la más alta
alcurnia.
La creciente
popularidad de la planta atrajo, de forma inevitable, la atención de los
ministros de Finanzas, que pronto descubrieron que la demanda de este
"vicio" soportaría gravámenes de varios cientos por cien. A finales
del siglo XVII, con el fin de asegurarse las recaudaciones deseadas, la mayoría
de los países europeos habían convertido el tabaco en monopolio de la Corona,
prohibiendo o restringiendo severamente el cultivo doméstico.
La tradición de la huerta
peninsular culminó con el traslado a tierras americanas de muchas legumbres
procedentes del viejo mundo. Desde el
siglo XVI, las casas de personajes principales y de misioneros en América
poseían ya su propio huerto de cultivos europeos, donde prosperaban el trigo,
los guisantes, las judías, hortalizas, naranjos, limoneros, olivos e incluso
vides. También se difundieron especies
como el ajo y plantas forrajeras para alimentar la ganadería que los españoles
introdujeron en un continente donde no existían demasiados animales de labor. Así, hasta la llegada de los españoles, el
caballo era desconocido para los indígenas.
La caña de azúcar
La caña de
azúcar, llevada por los españoles, tendría un rápido rendimiento en las islas
del Caribe y en Centroamérica. Durante la antigüedad, el azúcar constituyó una
rareza exótica. Hasta finales de la Edad Media, su uso fue extremadamente
restringido y se despachaba "sólo en las farmacias", a un precio que
se correspondía con las virtudes curativas, casi milagrosas, que la imaginación
le atribuía. Su propio uso como medicamento desacreditaba al azúcar como
alimento y, a su vez, era clasificado en la categoría de las drogas
sospechosas. En el siglo XVII, el azúcar todavía constituía un género de lujo,
utilizado para regalos refinados (como hoy los bombones).
A partir del
siglo XIX, sin embargo, los usos se generalizan y pasa a intervenir en
numerosas preparaciones salubres, consideradas muy apropiadas para las
necesidades de los enfermos, de los niños y de los ancianos. A la vez, su
adición a las comidas lograba que numerosos platos fueran más nutritivos y
sabrosos. Poco a poco, el azúcar fue adquiriendo en la cocina occidental el
papel de condimento universal. Contribuyó, asimismo, a vulgarizar el uso del
café, del té, del chocolate y de toda una serie de bebidas calientes o
refrescantes de las que corregía su amargura y acidez manteniendo su perfume.
También proporcionaba la posibilidad de endulzar los frutos muy agrios, de
mejorar los vinos flojos y de preparar licores. Sus propiedades antisépticas se
utilizaron para preparar conservas, confituras y frutas confitadas. En un
palabra, el azúcar se convirtió, ya a fines del siglo XIX, en un ingrediente
que se prestaba a las combinaciones más diversas y en las que el gusto,
sinónimo de dulzor, se asocia con el placer.
El café
El café es otro
de los importantes productos que se implantaron con gran éxito en las tierras
americanas, siendo su origen africano y el Asia Menor. El Yemen tenía el monopolio del comercio del
café antes de su traspaso a América.
El pavo
El pavo comienza
a popularizarse en Europa desde el primer cuarto del siglo XIX. Cuando los
campesinos franceses querían agasajarse en las largas noches de invierno se
asaba un pavo. En la mayor parte de Europa, el "gallo de indias", fue
hasta hace unas décadas el exquisito plato con el que las clases medias
celebraban el ágape de Navidad. En la actualidad se ha desacralizado y se ha
convertido en una carne relativamente barata y que va sustituyendo, por su
mejor precio, a la ternera. Esto ha sido debido a las manipulaciones genéticas
realizadas con el animal, creando aves monstruosas que producen gran cantidad
de carne, consiguiendo así una producción en masa.
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